KUCHNIA LOFOTÓW JEST LEPSZA, NIŻ SIĘ MOŻE WYDAWAĆ.

POD WARUNKEM ŻE LUBIMY KULINARNE EKSPERYMENTY.

CO PRAWDA pierwsza wizyta w supermarkecie może nas lekko sfrustrować. Mrożonki, jak okiem sięgnąć. Mięso - wyłącznie z zamrażarki, w dodatku jego ceny przyprawiają o zawrót głowy. Na półkach kozi ser o karmelowym smaku. Pudding z krwi albo mus z płucek - odstraszające nawet dla niejednego Norwega. Nic dziwnego, że szybciutko się wycofujemy i szukamy najbliższej restauracji. Pod warunkiem że w okolicy w ogóle jakaś jest. Przy cenach około 13 euro za talerz zupy kasa urlopowa topnieje nam w oczach. Zaczynamy żałować, że ulegliśmy pokusie INNEGO urlopu, kiedy przecież we Włoszech albo w Grecji było zawsze tak fajnie...

Jeszcze kilka lat temu nierzadka sytuacja. Ale z czasem większość supermarketów dopasowała się do życzeń turystów i nowoczesnej kuchni młodego pokolenia. Szczególnie wart polecenia jest Mega-Coop w centrum handlowym AMFI w Svolvar. Znajdziemy tu bar sałatkowy, świeże mięso i ryby, śródziemnomorskie antipasti, jak również towary egzotyczne: od cytrynowej trawy poprzez sushi do niebieskich ziemniaków z Kongo. Jednakże kto chętnie w kuchni eksperymentuje, ten znajdzie również w innych supermarketach mały kulinarny raj. Jego podstawą jest szczególnie duży wybór przetworów rybnych, raczej nieznanych przybyszowi ze środkowej Europy. Gdyż bez ryb nie byłoby Lofotów.

WARTE SPRÓBOWANIA. Zanim więc wydamy fortunę na wołowy stek, wypróbujmy kilka tutejszych specjalności. Mocną stroną lofockiej kuchni jest, jakżeby inaczej, ryba w niezliczonej ilości wariantów; nierzadko stanowiących wyzwanie dla nieobytych ze smakowymi niespodziankami zagranicznych turystów. Z kolei typowe dania mięsne, jak jagnięcina z kapustą czy solona jagnięcina z ziemniakami i brukwią raczej nie stanowią wartego polecenia kulinarnego przeżycia.
Odkrywczą podróż przez supermarket rozpoczynamy przy regale z marynatami śledziowymi, sild. Podaje się je o każdej porze dnia, nie wykluczając śniadania. Sild dostępny jest w przeróżnych smakowych wariantach. Od kremet (w śmietanie), sur (kwaśno-słodki), pepper (z pieprzem), lok (z cebulką), krydder (w ziołach), sennep (w musztardzie), karri (z curry) do madeirasild (w madeira): skosztować warto, a delikatny smak marynat może niejednego sceptyka przyjemnie zaskoczyć. Kolejne specjalności, jak fiskepudding (pudding
z ryb) albo fiskekaker (kotlety mielone z ryb) są raczej sprawą gustu, za to fiskeboller (klopsy z ryb) zasługują na spróbowanie. Podane w białym sosie z gałką muszkatołową i surówką z marchewki mogą stać się nieoczekiwanym smakołykiem. Prawdziwym lofockim rarytasem są torsketunger (języki dorszy), cieszące się dużym powodzeniem nawet u smakoszy we francuskich restauracjach.
Wedłung starego lofockiego obyczaju, wycinanie języków pozostawiano młodzieży, która w ten sposób zdobywała swoje kieszonkowe, a i przygotowywała się do późniejszego zawodu rybaka. Kiedy jednak zajęcie to okazało się lukratywnym, przejęli je także zawodowi rybacy.
Dla zainteresowanych dołączamy przepis na języki dorszy, nie z Paryża, ale z własnej kuchni. Pozostaje tylko jedno: wypróbować i samemu się przekonać!

BAZĘ TRADYCYJNEJ LOFOCKIEJ KUCHNI stanowi od wieków znany na całym świecie suszony Stockfisch, po norwesku torrfisk. Na specjalnych drewnianych konstrukcjach o kształcie piramidy - hjell - rozwieszone do suszenia ryby, głównie arktyczny dorsz (skrei), przez dwanaście tygodni poddawane są naturalnemu procesowi suszenia przez wiatr i słońce. Od lutego do maja, w okresie lofockiego rybołóstwa i sezonie produkcji Stockfish’a, napotykamy na niego w każdym zakątku archipelagu, a w powietrzu unosi się typowy dla tego okresu zapach suszących się ryb. W przeciągu liczącej tysiąc lat tradycji Stockfish'a rozwinięto i udoskonalono kilka wariantów suszonych ryb. Jednym z nich jest rozłożony do suszenia na skałach i pozbawiony ości Klippfisch; klippfisk, (klippe – skała), suszony z użyciem dużej ilości soli. Torrfisk natomiast uzyskuje się bez zastosowania soli, wyłącznie porzez naturalne działanie wiatru i słońca, a śnieg i mróz chronią go dodatkowo przed insektami i bakteriami. W epoce średniowiecza sól była drogim i wartościowym produktem; solenie ryb zyskało na popularności dopiero w XVIII wieku, po odkryciu tanich źródeł soli w Europie Południowej. Dziś suszony arktyczny dorsz z Lofotów stanowi bazę wielu smacznych i kreatywnych dań, cieszących się ogromną popularnością, głównie w krajach basenu śródziemnomorskiego, np. we Włoszech. W Europie i Ameryce Południowej istnieje ponad 2000 różnych wariantów tylko samego Bacalao; również na Lofotach każda pani domu ma swój własny, otoczony skrzętną tajemnicą rodzinny przepis.
Wskazówka dla chętnych do skosztowania słynnego Stockfish'a: w prawie każdym sklepie na Lofotach można kupić gotowe do wypróbowania porcje. Opakowana w folię suszona ryba nie roztacza co prawda typowego zapachu, za to jest smakowo neutralna. Aby rzeczywiście poznać smak suszonych ryb rodem z Lofotów, po prostu zapytaj o nie miejscowych; prawie każdy z nich dysponuje własnym torrfisk - zapasem; dla wielu pozostaje Stockfish od tysiąca już lat najlepszym smakołykiem.

WYŁĄCZNIE TYM, KTÓRZY KOCHAJĄ EKSPERYMENTY można polecić lutefisk, suszonego dorsza poddanego ługowaniu węglanem potasu. Ta egzotyczna odmiana Stockfish'a jest tradycyjną potrawą Północy - z wyjątkiem Danii - którą uzyskuje się
z torrfisk lub klippfisk w trakcie specjalnego procesu ługowania (lut). Suszonego dorsza wpierw namacza się na 5 do 6 dni w zimnej, codziennie zmienianej wodzie, a następnie przez 2 dni poddaje ługowaniu. Podczas tego procesu mięso nabrzmiewa do podwójnej objętości, jednocześnie zawartość protein redukuje się o połowę - dzięki czemu uzyskuje ono charakterystyczną, galaretowatą konsystencję. Po skończonym procesie ługowania wartość pH ryby wynosi od 11 do 12, i jest ona trująca. Dopiero ponowne wymoczenie w zimnej wodzie przez następne 10 dni pozbawia rybę trucizny i czyni ją przydatną do spożycia. Jako tradycyjną potrawę podaje się lutefisk dla uświetniena wielkich uroczystości, w tym również tak zwanej małej wigilii 23 grudnia - ze smażonym boczkiem, na brązowo zesmażoną cebulką, purée z groszku, ugotowaną brukwią, solonymi orzeszkami i syropem.

Zwolennicy mniej przygodowych kulinarnych wypadów odkryją też coś dla siebie - proste dania lofockiej kuchni: gotowanego dorsza z ziemniakami lub łososia z grilla - to potrawy zadowalające nawet najbardziej wymagających smakoszy. Bezpośrednio z morza na talerz – taka świeżość nie ma sobie równych. Smacznego!

<<< powrót