Lofoten Küche - unvergesslich

DIE LOFOTKÜCHE IST BESSER ALS IHR RUF. MAN MUSS SICH NUR ZU HELFEN WISSEN.

ZUGEGEBEN, der erste Supermarktbesuch konnte etwas verwirrend sein. Tiefkühlgerichte, so weit das Auge reicht. Gefrostetes Fleisch zu Schwindel erregenden Preisen. Nach Karamell schmeckender Ziegenkäse. Blutpudding oder Lungenmus, selbst für manche Norweger gewöhnungsbedürftig. Da verließ man lieber gleich den Supermarkt und suchte mit knurrendem Magen das nächste Restaurant auf. Falls es eins in der Nähe überhaupt gab. Mit umgerechnet 13,- Euro für einen Teller Suppe war die Urlaubskasse allerdings nach einer Woche dann doch ziemlich strapaziert. Hätte man bloß gewusst, wäre man gleich nach Italien oder Frankreich gereist...
Bis vor wenigen Jahren keine seltene Erfahrung. Inzwischen haben sich die Supermärkte den Bedürfnissen der Touristen angepasst. Besonders gut sortiert ist Mega-Coop beim AMFI in Svolvær. Salatbar, Aufschnitts-, Frischfleisch- und Frischfischtheken, auch Exotisches; von Zitronengraß über Sushi bis zu blauen Kartoffeln aus Kongo. Wer allerdings gern mit typischer Küche eines Gastlandes experimentiert, der findet auch in anderen Supermärkten mit teilweise unbekannten Fischprodukten eine kleine Goldgrube. Denn Lofoten und Fisch gehören zusammen.

EINER VERSUCHUNG WERT. Bevor Sie also für ein Beefsteak tief in die Tasche greifen müssen, probieren Sie Einiges wesentlich günstigeres aus der Lofotenküche. Reichlich vertreten, wenn auch für Touristen manchmal erst auf den zweiten Biss genussvoll ist natürlich Fisch in jeder Version; typische Fleischgerichte wie Lamm mit Kohl sind zwar ordentlich, jedoch keine Entdeckung für den Gaumen.
Ein Kenner beginnt seine Supermarktreise bei sild (Hering). Zu jeder Tageszeit gegessen - Frühstück inklusive – gibt es ihn mittlerweile in unterschiedlichsten Geschmacksvariationen. Vom kremet- (Sahne) über sur- (Sauer), pepper- (Pfeffer), løk- (Zwiebel), krydder- (Kräuter), sennep- (Senf), karri- (Curry) bis madeirasild: eine Kostprobe lohnt auf jedem Fall! Weiter geht’s: bei fiskepudding (Fischpudding) und fiskekaker (Fischfrikadellen) dürfte man keine beflügelnden Erlebnisse erwarten; fiskeboller (Fischklopse) dagegen sind einer Versuchung wert. In Weißsoße mit Muskatnuss und Karottensalat serviert können sie zu einer überraschenden Delikatesse werden. Wer nach lokaler Rarität sucht, der soll bei torsketunger (Dorschzungen) zugreifen, die sich selbst in französischen Gourmetrestaurants großer Beliebtheit erfreuen. Nach uraltem Lofotenbrauch war ursprünglich das Herausschneiden von torsketunger der Jugend vorbehalten, für den Geldbeutel und als Vorbereitung für späteren Fischerberuf. Nachdem sich das Geschäft als lukrativ erwiesen hat, nahmen die Fischer es wieder an sich. Wir haben ein Kochrezept beigefügt, allerdings nicht aus Paris sondern aus eigener Küche. Am besten ausprobieren und selbst entscheiden!

DER KERN DER TRADITIONELLEN LOFOTKÜCHE bleibt nach wie vor der berühmte Stockfisch, tørrfisk. Auf pyramideartigen Holzgestängen - hjell - zum Trocknen aufgehängt, wird der Kabeljau, seltener auch andere Fischsorten, zwölf Wochen lang der Sonne und dem Wind ausgesetzt. Vom Februar bis Mai, in der Periode der Stockfischherstellung, begegnet man ihm am nahezu jedem Inselflecken, in Begleitung eines ziemlich intensiven Fischgeruchs. Im Laufe der Jahrhunderte wurden mehrere Varianten von Trockenfisch entwickelt, unter anderen grätefreier Klippfisch, klippfisk, gepökelt in Salzlagen und zum Trocknen auf den Klippen platziert. Tørrfisk dagegen wird ohne Salz ausschließlich durch Sonne und Wind konserviert; zusätzlich schützen Schnee und Kälte vor Insekten und Bakterien. Im Mittelalter war Salz eine kostbare Ware. Das Fischsalzen verbreitete sich erst im 17. Jahrhundert, nach dem Zugang zu billigen Salzquellen in Südeuropa. Trockenfisch aus den Lofoten bildet Basis vieler kreativer Fischgerichte in mediterranen Ländern, hauptsächlich in Italien und Kroatien. Allein von Bacalao soll es über 2.000 Variationen geben; auf den Lofoten hat hierfür jede Hausfrau ihr eigenes, streng gehütetes Familienrezept. Ein kleiner Tipp für Stockfischtester: die eingeschweißten Probierportionen, die es fast in jedem Laden gibt, schützen zwar vor Fischgeruch, sind dafür aber absolut geschmacksneutral. Fragen Sie lieber die Einheimischen, fast jeder hat seinen eigenem tørrfisk-Vorrat; für viele bleibt der Dörrfisch nach wie vor der beste Leckerbissen für zwischendurch.

NUR FÜR EXPERIMENTIERFREUDIGE zu empfehlen ist lutefisk, gelaugter Kabeljau. Diese exotische Stockfischvariante stellt eine traditionelle Speise des Nordens dar - ausgenommen Dänemark - und wird in einem besonderen Behandlungsprozess mit Lauge (lut) aus tørrfisk oder klippfisk gewonnen. Der Trockenfisch bleibt 5- bis 6 Tage lang im kalten Wasser eingeweicht, mit täglichem Wasserwechsel; danach weitere 2 Tage in einer speziellen Lauge. Während dieser Behandlung schwellt er um mehr als seine ursprüngliche Größe an, gleichzeitig reduziert sich sein Proteininhalt um 50 % - das gibt ihm die charakteristische Konsistenz. Nun hat der Fisch einen PH-Wert von 11-12 und ist giftig.
Erst ein wiederholtes Einweichen im kalten Wasser für die nächsten 10 Tage entzieht das Gift und macht ihn essbar. Als traditionelle Speise wird lutefisk oft zu Feiertagen, auch zu dem so genannten Kleinem Heiligenabend am 23. Dezember mit geröstetem Bacon, braun gebratenen Zwiebeln, Erbsenpüree, gekochten Mohrrüben, gesalzenen Erdnüssen und Sirup gegessen.

Wem jedoch die traditionelle Lofotküche etwas zu abenteuerlich ist, für den wird schlichter gekochter Kabeljau mit Salzkartoffeln oder gegrillter Lachs immer noch ein Toppgenuss bleiben. Aus dem Meer direkt auf den Teller - frischer geht’s einfach nicht. God apetitt!

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